Jerez, Spaans voor Sherry, is een wijn voor ieder moment. Daarmee startten beide bodegas hun proeverij. Bijzonder is sherry zeker, vooral de vinificatie en het gebied zelf. Voor ieder moment…? Tja…het blijft natuurlijk wel een versterkte wijn!
Eind februari reisde ik af naar Jerez de la Frontera, een stadje dat samen met Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María de ‘gouden driehoek’ vormt. Alleen in deze drie plaatsen, in het zuid-westen van Sevilla, rijpt de sherry.
Om 10.00 uur s’ochtends stond het bezoek aan Bodega Tradicion. In dit prachtige wijnhuis kregen we zeer uitgebreide informatie over de vinificatie en rijping van de sherry, dit na een leerzame les Spaanse geschiedenis die we kregen in de bijbehorende kunstgalerij. Vervolgens Bodega Gonzalez Byass eveneens een fantastisch wijnhuis. Hun merk Tio Pepe hebben ze erg sterk in de markt gezet. Dat is ook wel nodig aangezien het marktaandeel sherry behoorlijk afneemt, met name voor wat betreft de export. In 2002 is in totaal nog 69 miljoen liter sherry verkocht, in 2014 was dit nog maar 37 miljoen liter. Ik heb geen recentere cijfers kunnen vinden op internet, maar het is duidelijk dat Sherry momenteel in een identiteitscrisis zit en minder populair is bij wijndrinkers van ‘vandaag’.
Nu was ik zelf ook niet zo’n liefhebber van sherry, maar na de verschillende stijlen te hebben geproefd moet ik toegeven dat het toch best lekker is. En al helemaal wanneer je de juiste spijscombinatie maakt. In Jerez hanteren ze daarvoor de volgende vuistregel: if it swims: fino/manzanilla, if it flies: amontillado, if it runs: olorosso… Onze ‘spijs’ bestond uit olijven, kaas, tonijn, een of ander pittig spaans worstje en …chocolade…ook lekker!
Alle sherry’s rijpt volgens het solera-systeem: een groep zwarte houten vaten die op verschillende niveaus (criadera) op elkaar liggen. Het onderste niveau wordt gebotteld en de wijnen in de criaderas daarboven laat men op bepaalde momenten van het bovenste niveau op het niveau daaronder overlopen. De wijn in de bovenste vaten is de jongste wijn. Zo worden wijnen van verschillende jaartallen met elkaar geblend. Je vindt daarom ook nooit een jaartal op een fles sherry, wel zie je vaak hoe lang de sherry heeft gerijpt…soms wel 40 tot 50 jaar!!
Ik zal de typen sherry’s die ik zojuist al noemde nog wat verder toelichten. De Fino en Manzanilla (uitsluitend uit Sanlucar de Barrameda) zijn beiden droge sherry’s, welke alleen een biologische rijping hebben gehad. Dit komt door de aanwezigheid van flor, een dikke laag gist op het oppervlakte van de wijn. (het vat is niet helemaal gevuld met wijn). Deze flor groeit alleen onder de juiste condities, zoals een hoge luchtvochtigheid, een koele tot gematigde temperatuur en tot de sherry in het vat een alcoholpercentage van 15,5% bereikt heeft. Deze flor geeft de fino sherry aroma’s van citrus, amandelen, kruiden en toastachtige aroma’s en is zeer licht van kleur..citroengeel. Fino sherry is op z’n best kort na het bottelen. Je kunt het dus beter dan drinken.
Wanneer de fino sherry versterkt wordt tot 17% gaat de flor dood en ontstaat er oxidatieve rijping in het vat. Wanneer de wijn dan in het solera-systeem laat overlopen ontstaat de Amontillado. Door de oxidatie wordt de wijn donkerder van kleur…een beetje ambergeel/-bruin en heeft aroma’s van voornamelijk gist.
Dan de Olosroso die alleen een oxidatieve rijping krijgt, geen flor dus. Oxidatie, dat betekent dus een hele donkere kleur en bovendien heeft hij een zeer krachtig aroma met smaken van toffee en specerijen….heerlijk. Deze sherry kan ontzettend lang bewaard worden…tot wel honderd jaar!
Naast deze drie typen is er ook nog de zoete cream Sherry. Enerzijds de Pale Cream, dit is fino gezoet met fructose of druivenconcentraat. En anderzijds de ‘gewone’ Cream door het zoeten van Olorosso met een Pedro Ximenez [PX] wijn, een nature zoete wijn [VDN].
Al met al leuke rondleidingen en proeverijen en ik kom zeker nog een keer terug voor de vele wijnhuizen die ik nog niet heb bezocht en als de wijngaarden in bloei staan, want in deze periode is dat toch een beetje een ‘kale’ bedoeling.
