In de aanloop naar de kerstdagen en eindejaar vloeien de bubbels weer rijkelijk in onze glazen. Een bruisende business, vooral bekend onder de noemer Champagne, maar er is echter nog veel meer keuze in mooie mousserende wijnen. Denk maar eens aan Crémant, Cava, Asti, Prosecco, sekt. Goed om nu even stil te staan bij de bekendste bubbels, om straks een weloverwogen keuze te maken. In deze blog zal ik een opsomming geven van de mogelijkheden, aan de hand van enkele overeenkomsten en enkele verschillen in productiemethoden.
Overeenkomsten
Om frisse mousserende wijnen te maken moeten de druiven die gebruikt worden een zo laag mogelijk suikergehalte en een zo hoog mogelijk zuurgehalte hebben. Druiven voor mousserende wijnen worden dan ook vooral aangeplant in koele gebieden.Voor alle mousserende wijnen, worden over het algemeen alleen met de hand geplukte, hele trossen gebruikt, dit om zoveel mogelijk onbeschadigde druiven te behouden. Na de oogst moeten de trossen zo snel mogelijk de pers in, omdat ze dan nog lekker fris zijn. De druiven worden twee keer achter elkaar geperst. De eerste persing (hier noemen we de verkregen most cuvée) wordt onder minder hoge druk gedaan dan de tweede persing (hier noemen we het sap taille). De tweede persing is iets minder verfijnd, bevat wat meer tannine en heeft een lager zuurgehalte dan de most na de eerste persing.
Verschillende keuzes
Een wijnmaker kiest zelf of hij alleen de cuvée en/of de taille verwerkt . Een mousserende wijn van uitsluitend cuvée behoud langer zijn frisse smaken en is vaak kwalitatief wat beter.
Na de persing ondergaat het sap een eerste gisting. Ook dit geldt voor alle mousserende wijnen m.u.v. de mousserende wijnen gemaakt via de Asti-methode. Verderop iets meer daarover.
De eerste vergisting vindt in bijna alle gevallen plaats in RVS tanks, om zo de fruitige en bloemige smaken zoveel mogelijk te behouden. Een enkel champagnehuis, zoals Krug en Bollinger gebruiken daarvoor eikenhouten vaten.
Er is nu een basiswijn ontstaan van ongeveer 10-11% alcohol. Indien dit alcoholpercentage lager is dan mogen wijnmakers suiker toevoegen (chaptaliseren) tijdens de eerste vergisting. De gisten zetten deze suikers om in alcohol.
Vervolgens wordt de basiswijn al dan niet geblend met andere wijnen. Zo kom je zeer veel champagne zonder oogstjaar tegen (85%). Jaar in jaar uit is de stijl en smaak hiervan consistent, omdat dit blends van diverse jaargangen zijn. Daarnaast bestaat er ook champagne millésimés, een champagne uit één specifiek oogstjaar, met terroir en klimaat als bepalende factoren. Meestal wordt hiervoor gekozen, wanneer er een zeer goed wijnjaar was. De blend van basiswijnen uit hetzelfde oogstjaar wordt cuvée genoemd. Dit staat vaak op het etiket vermeld.
Verschillende productiemethoden
Traditionele methode, ook wel methode Champenoise en Crémant genoemd.
De basiswijn wordt gebotteld en hieraan wordt een suikeroplossing (liqueur de tirage / dossage) toegevoegd. De tweede vergisting, op fles, komt op gang en de suiker wordt verder omgezet in alcohol (toename van 1,2 tot 1,5%) en er ontstaat wat koolzuurgas. Dit is het moment waarin de bubbels in de wijn ontstaan (gistautolyse, wordt lie). De druk die in de fles ontstaat is max. 6 bar.
De mousserende wijnen die volgens deze methode gemaakt worden zijn onder andere Champagne (uitsluitend afkomstig uit de streek Champagne), Cava en Crémant, waarbij de Champagne voor minimaal 12 maanden rijpt sur lie (op gist) en de Crémant en Cava voor 9 maanden. De flessen worden op de kop in houten rekken (pupîtres) geplaatst en vervolgens geschud en gedraaid. Dit noemt men remuage. Het gistbezinksel wat zich in de fles bevindt zakt dan langzaam naar de hals van de fles, waardoor daar een prop ontstaat. De hals van de fles wordt in een pekelbad van -28 graden onder gedompeld, waardoor het bezinksel bevriest. Dan wordt de kroonkurk verwijderd (dégorgement) en wordt de fles snel afgevuld met liqueur d’ expedition (speciale toevoeging van wijn en rietsuiker). Dit bepaalt het zoetgehalte van Champagne. Vervolgens wordt de fles voorzien van de dikke kurk. Deze methode is er intensief, vandaar dat Champagne ook zo kostbaar is.
Voorbeeld: Champagne, Cava, Crémant
Transfer methode
Deze methode is tot en met de tweede vergisting op fles gelijk als bij de traditionele methode, alleen is er hier geen sprake van remuage en dégorgement, maar wordt de wijn in een afgesloten druktank gedaan. Vervolgens wordt de wijn gefilterd, wordt er liqueur d’expedition (rietsuiker en wijn) toegevoegd en tot slot wordt de wijn gebotteld. Op het etiket wordt vaak “vergist” vermeld. De kwaliteit en stijl van deze mousserende wijn is vrij constant. De prijs is lager dan champagne.
Tankmethode
Na het blenden van de basiswijn vindt een tweede vergisting op tank plaats, waarbij er geen gistautolyse plaatsvindt. Vervolgens wordt de wijn gefilterd, voorzien van liqueur d’expedition en gebotteld. Dit is een zeer goedkope manier om mousserende wijn te produceren, het is immers sneller en minder arbeidsintensief dan de vorige twee methoden. Deze methode werkt ideaal bij sterk aromatische druiven, dus moeten deze bubbels wel ‘jong’ gedronken worden.
Voorbeeld: Sekt uit Duitsland, Prosecco uit Italië
Methode gazéifiée / koolzuurinjectie
Na het blenden van de basiswijn krijgt deze een CO2 injectie en wordt vervolgens, onder druk, gebotteld. Deze methode is geschikt om fruitige mousserende wijnen te maken, meestal van de Sauvignon Blanc. Deze methode is het goedkoopst en zo ook de bubbels.
Asti methode
Bij deze methode is er maar één alcoholische vergisting. Na het persen wordt het sap verkoeld opgeslagen totdat het gebruikt wordt voor de bereiding. Dan wordt het sap verwarmd en vindt pas de eerste vergisting plaats in druktanks. De tijdens vergisting ontstane CO2 laat men ontsnappen, en halverwege dit proces sluit men de tank af. De vergisting gaat gewoon door totdat er een alcoholpercentage van 7% is bereikt. (bar is dan 5-6). Door de wijn vervolgens te koelen, stopt de vergisting. Vervolgens volgt de filtering en botteling. Deze methode wordt vooral toegepast bij zoete witte basiswijnen.
Voorbeelden: Moscato d’Asti
Proefnotitie
Onderstsaande Champagne mocht ik twee weken geleden proeven (met dank aan SparklingBusiness voor deze mooie fles) :
Integral Zero Dossage Brut Champagne Grand Cru van Francois Secondé
Zeer verfrissende champagne met hints van brioche en aroma’s van limoen, appel, grapefruit. Een mooie zachte mousse en frisse zuren. Om nu te drinken, maar kan ook nog even blijven liggen. 12% alcohol
Kwalitatief goede Champagne.
